Delicii din carne in crusta

In gastronomie, preparatele din carne (de vaca, porc, pasare, vanat sau peste) care se servesc fie simple, ca aperitive, fie intr-o crusta de aluat, insotite de salata, ca fel de baza, poarta denumirea de pastete. Daca doriti sa pregatiti un pastet in aluat, trebuie sa preparati mai intai alua­tul dintr-un pahar si jumatate de faina, sare si apa calduta cat cu­prin­de. Se framanta, apoi se ba­te cu sucitorul cam o jumatate de ora. Separat se freaca un pahar de un­tura cu un pahar de faina si se im­parte cantitatea in trei parti. Se in­tin­de aluatul, se unge cu o parte din un­tura, se impatureste si se da la rece o juma­ta­te de ora. Apoi se in­tin­de si se im­pa­tureste astfel de trei ori. Se cap­tu­seste cu aluatul intins in for­­ma de foaie, forme mici sau o tava la­ta. Se adauga com­po­zitia, apoi se acopera cu o alta foaie din aluat si se coc. Exista cateva lucruri de care trebuie sa tinem cont. In primul rand trebuie respectata proportia de material gras indicata in reteta, deoarece acesta da omogenitate pastetului. Daca in reteta este prevazut ficat de pasare care trebuie incorporat in compozitie, acesta se prajeste intai in ulei, pentru a se intari. Daca se coace pastetul in aluat, trebuie sa se apese putin compozitia cand se asaza, astfel incat sa nu ramana pungi de aer. De asemenea, se fac deasupra doua-trei gauri in aluat, cu o scobitoare, pentru a lasa sa se elimine vaporii formati in timpul coacerii. In primul sfert de ora focul trebuie sa fie tare, apoi se lasa la mediu. Pastetul este copt cand grasimea vizibila deasupra devine perfect limpede. SUGESTII. Pentru a prepara un pastet simplu din ficat de gasca se procedeaza astfel: se fierbe un ficat de gasca in lapte, se trece prin sita si se amesteca bine cu o lingura de unt frecat spuma, o franzela mica, in­muiata in lapte, stoarsa si data prin sita, patru oua intregi, 100 g slanina tocata, sare si condimente. Se pune intr-o forma si se coace in bain-marie o jumatate de ora. Se raceste si se rastoarna pe farfurie, apoi se orneaza. Pentru un pastet de sunca aveti nevoie de 250 g sunca fiarta, care se freaca bine cu 50 g unt, un tub de pasta de peste, doua-trei linguri de mustar, trei galbe­nu­suri de ou fiert, albusurile fierte si tocate marunt, sare si piper. Se pune pe o farfurie, se da forma dorita, se garniseste sau se umplu cu pastet formele de aluat coapte. Pastet aromat Se fierbe o gaina, iar cand este moale carnea se ia de pe oa­se si se curata de piele. Pieptul se lasa sa se raceasca, apoi se taie taitei. La fel se taie si ciupercile inabusite si bucatele de limba fiarta. Restul de carne se taie marunt si se amesteca bine cu un pahar de vin, doua gal­be­nu­suri, o bucatica de unt proas­pat si un pahar de smantana. Sosul se fierbe la foc mic pana se ingroa­sa, apoi se ames­te­ca pieptul, ciupercile si limba. Se lasa sa fiarba doua-trei clocote, apoi se pune suc de lamaie. Aluatul de pasteta se coace in forma, apoi se umple cu compozitia preparata.
Pastet picant 500 g carne de vita se curata, se dezoseaza, se spala si se prajeste intr-o tigaie cu ulei incins. Dupa ce se mixeaza, se incorporeaza in compozitie o cutie de sar­delele scurse de sos, o lingurita pasta de peste si piper proaspat maci­nat. Se asaza compozitia pe o farfurie si i se da forma dorita. Se decoreaza si se lasa la rece in frigider, inainte de servire.
carmen.dragan@jurnalul.ro

---

Despre autor: